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Freitag, 9. November 2012

Kulinarisches Gruyère


Bonjour,

dieses Wochenende war kulinarische Fortbildung angesagt. Wir machten uns auf den Weg in das 120km entfernte Gruyère um den Schweizer Käse- und Schokoladen-Kult zu verinnerlichen. Im wahrsten Sinne des Wortes :-)
 Die Fahrt den Genfer See entlang, durch die herbstlich gefärbten Weinberge mit Blick auf das bereits schneebedeckte Mont Blanc Massiv, war ein Genuss. Der kalte und stürmische Wind erinnerte uns jedoch an den nahenden Winter. LEIDER!
Ein verrückter Windsurfer wollte gerade auf das tosende Wasser hinaus als die Wasserpolizei sein Vorhaben stoppte. Das schwarze Motorboot der 'Grünen' war ein Spielball der Naturgewalten. Eine tolle Szene.
Die Käsestadt inmitten der Freiburger Voralpen liegt auf einem Bergrücken und man überblickt vom Schloss aus das Tal bis zum See. Kühe und Damwild grasen auf den immer noch saftigen, steilen Weiden und es ist still. Ungewohnt still. Wäre da nicht das permanente bimmeln der Kuhglocken..... Ja wir befinden uns inmitten des Schweizer Idylls – im Heidiländle. Perfekt um sich an einem Wochenende zu regenerieren
Unser Hotel lag außerhalb der historischen Stadtmauern des Autofreien mittelalterlichen Städtchens, das wir in 10 Minuten durchlaufen hatten. Alle historischen Gebäude sind in sehr gutem Zustand und so strömen am Wochenende die Massen hierher und finanzieren somit den Erhalt.
Mittags gab es eine Schweizer Platte mit diversen Schinken, luftgetrockneter Rohwurst und natürlich feinstem Bergbauernkäse. Gespickt mit einem Fähnlein. Uns war es zum draußen sitzen zu frostig – doch viel saßen in der Mittagssonne.
Der Rundweg um die Stadtmauer ist teils ganz schön steil und doch bewältigten Ihn einige Damen in Stöckelschuhen, trotz des Kopfsteinpflasters. Die Gigerbar, vom Alien Designer HR Giger geschaffen beeindruckt durch Ihr ungewöhnliches Interieur und wir gönnten uns einen kleinen Apero in gruseliger, düsterer Atmosphäre. Als Gesprächsthema Alien I – uhhhhhhhh.
Im traditionellen Chalet de Gruyère hatten wir reserviert und Gottlob bekamen wir im 1.Stock in den urigen Räumlichkeiten ein klasse Plätzchen.
Der heiß im Holzschächtelchen servierte Vacherin Mont-d'Or duftete unbeschreiblich und wir futterten diesen mit kleinen Kartoffeln, rohem Schinken und krossem Weissbrot. Natürlich braucht man danach eine Marillen Hausbrand. Und so mancher am Nachbartisch schaffte auch noch eine lecker aussehende Double crème de la Gruyère mit frischen Himbeeren. Doch beim besten Willen – da passte NIX mehr rein.
Morgens blickten wir auf das weidende Damwild mit dem Schloss im Hintergrund und freuten uns doch schon wieder auf's Frühstück. Natürlich wieder mit Créme Double und verschieden reifen Gruyères Käsen. Nicht gerade ein Diätprogramm – aber lehrreich und verdammt gut.
Ein Paar Minuten zu Fuß später, im Tal unten, begutachteten wir die Produktion der La Maison du Gruyère. Bis zu 7000 Käslaibe lagern dort und werden heutzutage ganz modern per Roboter gewaschen, gedreht und mit Salzlauge abgewaschen. Das war früher echte Knochenarbeit bei einem Gewicht von 35kg pro Laib. 400 Liter beste Kuhmilch aus der Region stecken da drin.
 
Besonders gefiel mit die Riechprobe der Gräser, die die Kühe fressen. Die Herstellung des AOC geschützen Käses ist aufwändig und hier jedoch mit hohem Maschineneinsatz rationalisiert. Milch, Hefe, Lab und die richtige Temperatur – fertig ist das Naturprodukt. Keine Zusatzstoffe bis auf das Salz, das im Tauchbad durch Osmose der noch frischen Laibe aufgenommen wird. Erhöht wird dieser während der Reifezeit von bis zu 15 Monaten bei ca. 13°C und über 90% Luftfeuchtigkeit durch das wiederholte Abwaschen mit Salzlake. Ca. 50% Fettanteil in der Trockenmasse waren in schlechten Zeiten nahrhaft und heute erinnern sie uns nicht zuviel der Köstlichkeit zu verdrücken.
Der matschige Fußweg im Tal führte uns an malerischen Bauernhöfen und Käsereien vorbei bevor wir uns auf den Weg nach Broc in die Schkoladenfabrik Cailler machten.
Sehr informativ und vollautomatisiert die Führung durch das Gebäude aus der Jahundertwende, das im krassen Kontrast der modernen Produktionsanlagen steht. Von der Kakaobohne über die frische Kondensmilch, dem Zucker, den Emulgatoren bis zur Kakaobutter und der Weiterbearbeitung Schritt für Schritt für den Laien leicht verständlich erklärt. Das Rösten der Bohnen, der verschiedene Duft der Bohnen und Zutaten ließ einen das Wasser im Mund zusammen laufen. Und auch hier immer wieder Riechproben. Schließlich durften wir die komplette Produktpalette verkosten und nur knapp konnte ich Susanne vom Einkaufsrausch im Shop abhalten.
Bei strömendem Regen machten wir uns nun etwas schlauer wieder auf den Heimweg und die nächsten Tage sollte es leichte Kost und Salat geben. Aber da Käse den Magen schließt sündigten wir doch und nun probieren wir all die Reifegrade und deren Aroma durch. Na hoffentlich nicht mit Folgen …....

Au revoir
Monsieur Jack

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